Raiz de aparência rústica e gosto adocicado é muito versátil na cozinha; veja como prepará-la:
É tempo de batata-doce. Tanto na colheita, mais forte entre março e outubro, quanto à mesa com diferentes modos de preparo, ao menos 14 restaurantes paulistanos têm o produto no cardápio no momento. Originária do Peru, é conhecida desde séculos antes de Cristo e foi levada pelos pré-colombianos para as ilhas do Pacífico no século 13. A versatilidade da batata-doce permite usos distintos. Dos tradicionais aos ousados. Veja alguns modos de preparo e tipos de batata doce.
COZIDA - Na hora de cozinhar a batata-doce, o ideal é cortar as pontas, para ajudar na cocção da raiz que costuma não ter formato uniforme. Cozida, ela faz parte de diversos pratos e não é comida sozinha. E existe um truque quando a ideia é cozinhar a raiz com outros legumes ou até com carnes de cozidos: ela deve ir para a água primeiro, pois demora mais para cozinhar.
PURÊ - Para manter a cor púrpura da batata-doce de polpa roxa, Renato Carioni, do Così, sugere colocar uma gota de vinagre na água salgada do cozimento. Depois de cozinhar, ele passa a batata-doce pelo espremedor, mistura creme de leite fresco e manteiga 'sem parcimônia' é o que dá a textura sedosa. Além de combinar com carne de porco, o chef sugere servir o purê com peixes e frutos do mar.
FRITA - A casca torna a batata-doce frita mais crocante, mas seu açúcar pode queimar antes de atingir o ponto ideal. E cuidado, a de polpa roxa pode ficar muito escura quando frita. Para as de polpa branca, o chef Carioni, do Così, sugere cortar e branquear os pedaços em água salgada (dar uma cozinhada leve) antes da fritura por imersão e depois temperar com sal e ervas.
ASSADA - Ancestral, este é o modo de preparo preferido pelos chefs. Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, sugere primeiro cozinhar a batata-doce com casca em água com sal. Na hora de assar, embrulhe-a em papel alumínio para ajudar na cocção. O tempero tem hora certa: deve ser acrescentado depois de assada e ainda quente. Uma tríade dá conta de temperar o produto: flor de sal, manteiga e pimenta-do-reino.
O tipo BRS Cuia tem casca e polpa creme em tonalidades distintas. É uma variedade com tamanho médio maior que as demais e, por isso, mais utilizada em processos industriais.
O tipo BRS Rubissol tem casca tem cor púrpura intensa e a polpa é creme, quase amarela. É mais doce e tem textura farinhenta depois de cozida ou assada.
A Beauregard tem intensa cor laranja da polpa se deve à grande quantidade de betacaroteno. Mas isso não se vê de fora: a casca não tem nada alaranjado, é completamente rosa arroxeada.
http://estadao.br.msn.com/fotos/batata-doce#image=8
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